Les truffes poussent sous terre, ce qui les rend difficiles à trouver. Elles ont un long processus de maturation et ne peuvent pas être cultivées, mais peuvent l’être. Sur plus de 200 espèces de truffes, seules 5 présentent un intérêt culinaire. Pas étonnant que les truffes soient si exclusives ! Sans parler de leur goût.
La culture et les régions truffières
Une truffe est un champignon, le fruit d’un réseau fongique souterrain, comparable à la façon dont une pomme est le fruit d’un pommier. Seulement, l’ »arbre » de la truffe est entièrement sous terre. Il faut de 7 à 15 ans pour que ce réseau fongique se développe suffisamment pour produire des truffes. Cette longue maturation et leurs emplacements difficiles à trouver rendent les truffes si exclusives. De plus, les truffes ne peuvent être récoltées que dans un nombre limité de régions. Contrairement aux pommes, qui sont cultivées dans le monde entier, les truffes culinaires sont limitées à des régions spécifiques.
Bien que les truffes se trouvent partout dans le monde (sauf en Antarctique), les 5 espèces culinaires sont principalement trouvées dans les pays bordant le nord de la Méditerranée. Les régions truffières réputées comprennent l’Ombrie en Italie et le sud-ouest de la France.
La croissance des truffes
Les truffes ne poussent qu’en association avec des arbres spécifiques, tels que les chênes, les peupliers, les charmes et les noisetiers. Ces arbres bénéficient du champignon, qui les aide à absorber les nutriments du sol en échange d’hydrates de carbone. Il en résulte une symbiose complexe entre le sol, l’arbre et la truffe. Cependant, les truffes ne sont pas très amicales avec les plantes environnantes ; elles éliminent toute la végétation à proximité immédiate de leur arbre hôte afin de créer des conditions de croissance optimales.
La récolte
Les chiens sont indispensables à la recherche de truffes. Ils sont dressés dès leur plus jeune âge et peuvent détecter les truffes sous terre. Bien que les porcs aient également un bon flair pour les truffes, ils les mangent souvent eux-mêmes et endommagent le délicat réseau fongique. C’est pourquoi les chasseurs préfèrent aujourd’hui les chiens, qui détectent les truffes sans les manger.
Commerce
Les chasseurs de truffes vendent souvent leur récolte, allant de 100 grammes à 2 kilos, sur les marchés aux truffes locaux. Ces marchés authentiques, parfois installés dans le coffre d’une voiture, déterminent le prix des truffes. Le prix fluctue chaque semaine en fonction de l’offre. L’offre et la demande jouent donc un rôle important sur ces marchés.
Il existe de nombreuses sortes de truffes, mais seules cinq d’entre elles sont vraiment importantes. Chez Jean Bâton, nous en utilisons deux.
Nous utilisons la truffe noire d’été pour notre mayonnaise à la truffe noire Jean Bâton et notre vinaigrette à la truffe noire Jean Bâton. Cela leur confère une saveur terreuse, douce et noisetée.
Scorzone ». C’est également ainsi que cette truffe noire d’été est appelée en Italie. La « gleba » (l’intérieur de la truffe) est de couleur brun clair à jaunâtre, souvent un peu plus claire pour les truffes mûres. L’intérieur de la truffe présente de nombreuses veines blanchâtres, très ramifiées et plus ou moins épaisses.
- Poids : 20 – 60 grammes
- Taille : 3 – 5 cm
- Saison de récolte : de mai à octobre, en fonction de la nature.
- Zones de récolte : Piémont, Émilie-Romagne, Marches, Ombrie, Latium, Abruzzes, Campanie, Molise
Pour la mayonnaise à la truffe blanche Jean Bâton, la truffe blanche Bianchetti est un ingrédient indispensable. Son goût et son arôme puissants ont des notes légèrement aillées. La truffe blanche Bianchetti est une petite truffe blanche qui rappelle la plus grande truffe blanche d’Alba. La truffe Bianchetti a une ‘gleba’ (intérieur) marbrée avec des veines blanches et parfois rougeâtres, sur un fond brun-rouge.
- Poids : 10 – 30 grammes
- Taille : 1 – 3 cm
- Saison de récolte : de janvier à avril
- Zones de récolte : Émilie-Romagne, Toscane, Ombrie, Marches, Latium, Campanie, Molise