La mayonnaise : une base parfaite
La mayonnaise : une sauce exceptionnelle. Onctueuse, crémeuse, nappante. Presque tout le monde en raffole. Naturellement avec les frites (ou pommes frites !), les pommes de terre sautées et les en-cas. Mais la mayonnaise offre tellement plus de possibilités ! Elle constitue ainsi une base parfaite pour d’autres sauces, pour assaisonner des salades ou comme première couche sur un sandwich ou une tartine, en lieu et place du beurre.
Quelle est la vérité ?
La mayonnaise existe depuis fort longtemps. De nombreuses histoires circulent à propos de l’histoire et du nom de ce produit. Mais quelle est la vérité ?
Selon certains, le terme mayonnaise serait une déformation de bayonnaise, en référence à la ville française de Bayonne, où la sauce aurait été préparée pour la première fois. D’autres estiment que la forme originelle était moyeunaise, dérivée de l’ancien français moyeu, qui signifiait ‘jaune d’œuf’.
Des règles strictes
Pour pouvoir être appelée mayonnaise, une sauce doit répondre à des règles strictes. Toutes les sauces que nous nommons mayonnaise ne le sont pas nécessairement selon la loi sur les denrées alimentaires.
Le terme mayonnaise est une appellation protégée aux Pays-Bas depuis très longtemps.
Décret sur les Dénominations Réservées de la Loi sur les Denrées Alimentaires, 24 mars 1998, article 4 : « La dénomination mayonnaise peut être exclusivement utilisée pour une denrée alimentaire constituée d’une émulsion de type huile dans eau, contenant au moins 70% de matières grasses et au moins 5% de jaune d’œuf. »
Dans différents pays européens, diverses législations étaient en vigueur. Ainsi, en Belgique, la mayonnaise devait contenir au moins 80% d’huile. Aujourd’hui, l’industrie européenne a convenu mutuellement que la dénomination mayonnaise ne peut être utilisée que pour une émulsion huile dans eau contenant au minimum 70% de matières grasses et au minimum 5% de jaune d’œuf.
Les produits tels que la sauce frites et les mayonnaises allégées, qui contiennent nettement moins de matières grasses, ne satisfont pas à cette législation et ne peuvent donc pas être commercialisés en tant que mayonnaise.
En raison de l’absence d’œuf, il en va de même pour les mayonnaises véganes. C’est pourquoi nous désignons notre version végane de mayonnaise sous l’appellation Mayo.
Que contient-il ?
Ce sont les ingrédients qui font de la mayonnaise une mayonnaise. Sans huile ni jaune d’œuf, la sauce n’est légalement pas une mayonnaise. Mais ces deux seuls éléments ne suffisent pas. Le vinaigre et la moutarde sont également indispensables. Ces quatre composants forment la base de la mayonnaise.
Mais il y a plus : on peut varier incroyablement avec la mayonnaise. Expérimentez avec les proportions et différents types d’huile, de vinaigre et de moutarde. En outre, il existe une infinité d’autres exhausteurs de goût avec lesquels vous pouvez
créer votre mayonnaise préférée. C’est ainsi que nous élaborons des mayonnaises au zeste de citron, au bacon, au curry, à l’ail et bien sûr à la truffe.
Il nous arrive également de rencontrer des ingrédients dans la mayonnaise qui n’y ont en réalité pas leur place. Pensez à l’amidon, aux gommes et aux conservateurs. Dans une mayonnaise bien préparée, ces additifs ne sont pas nécessaires. Les antioxydants sont parfois indispensables. Ils empêchent l’huile dans la mayonnaise de rancir, permettant ainsi à la mayonnaise de conserver sa saveur plus longtemps.
Mélangez !
La mayonnaise est ce que l’on appelle une sauce ‘émulsionnée’. Les ingrédients de base que sont l’huile, le vinaigre et la moutarde ne se mélangent pas naturellement. Mais avec l’aide d’un peu de jaune d’œuf comme émulsifiant, cela devient soudainement possible. C’est ainsi que naît cette sauce onctueuse, crémeuse et lisse.
Dans notre Mayo végane, le jaune d’œuf est bien entendu absent. Pour obtenir une belle émulsion, nous utilisons à cet effet un amidon. Comme cet amidon n’est pas autorisé dans les produits biologiques, nous ne disposons malheureusement pas de version biologique de notre mayo végane.